Quán bún cá của người Thái Bình xa quê

Nằm trong ngõ 21D phố Hàng Bài cùng tấm biển lăng xê khuất, quán bún cá của vợ chồng người thái hoà vẫn cuốn nhiều thực khách, đặc biệt từ 11h đến 14h. Theo bà Hằng, quán mở cửa cả ngày nhưng khách chính yếu đông vào buổi trưa. Mỗi ngày, quán bán được 100 - 200 bát. Do diện tích hẹp, trong nhà chỉ kê được khoảng 6 bộ bàn ghế nhựa. Khi đông khách, chủ quán sẽ xếp đặt ghế ngồi dọc ngõ đến khoảng sân rộng phía sau.

Bún cá có giá 35.000 đồng một bát.

Bát bún cá khi bê ra vẫn còn nóng, nước lèo sánh đặc được chan xâm xấp, gần giống với bún trộn. Sợi bún bên trong to như bún bung, ăn cùng cá rim vàng óng, rau rút và măng muối thái sợi.

Theo chủ quán, đặc trưng của món ăn nằm ở cách chế biến cá. Tại một số nơi, cá thường được thái mỏng, chiên giòn. Tuy nhiên ở thăng bình, cách làm cầu kỳ hơn, sau khi sơ chế, cá phải luộc lên, sau đó gỡ bỏ xương to, nhỏ. Bước rốt cục mới rim ngập mỡ cùng nghệ tươi, nước mắm. Ngấm gia vị, cá sau đó được om khoảng 3 tiếng trước khi ăn. "Với cách làm như vậy, độ ngọt và vị đằm thắm được giữ trọn trong từng miếng cá", bà Hằng nói. Quán thường dùng cá quả.

Điểm khác biệt thứ hai của bún cá yên bình là nước dùng được nấu từ xương lợn, xương cá hầm, sánh, chứ không có vị chua và nấu loãng như nơi khác. Sợi bún khi mua về được ủ để bung to hơn, trộn kèm rau theo mùa như rau rút, rau muống. Vì nước lèo có vị đậm, nên chỉ chan thấp hơn bún, khi trộn ăn sẽ hài hòa vị.

Cá được bà Hằng sơ chế và rim gia vị từ chiều hôm trước, buổi sáng bán hàng sẽ mang om cùng mỡ, tóp mỡ và gia vị. Nồi cá lăm tăm mỡ được bà om bếp than bên ngoài cửa.

Bà Hằng cho biết, một số khách được giới thiệu nên tới ăn thử, do không quen nên người thấy mặn mà, người lại thấy nhạt không hợp khẩu vị. Tuy nhiên, bà vẫn giữ nguyên công thức của người thăng bình, không gia giảm khác biệt. Nhiều khách đến đây cũng yêu thích món măng ngâm chua, cay, ngọt. Buổi chiều, bà Hằng sẽ tranh thủ luộc măng, để ráo và tối muối để kịp bán hàng sáng hôm sau. thành ra, măng lúc nào cũng tươi, giòn.

Theo anh Minh Sơn, một khách quen ở quán, bún ở đây ngon, đồ ăn tươi, tuy nhiên nhiều người ăn quen bún Hà Nội sẽ thấy lạ và không hấp dẫn. "Hương vị và sự nồng hậu của chủ cửa hàng giúp những người dân 'chị Hai 5 tấn' xa xứ đỡ nhớ quê hương", anh nói.

Bà Hằng nhanh tay chần bún cho thực khách trong gian bếp nhỏ. Phụ việc với bà còn có cháu gái.

Bà Hằng san sớt, từ năm 1990 sau khi tốt nghiệp đại học, bà ở lại Hà Nội và làm nhiều công việc khác nhau. Đôi khi thấy nhớ hương vị quê hương mà không có, nên tới 2015 bà quyết định về thái hoà học nghề để mở quán. thời khắc đó, khách hàng đốn là đồng hương. Người Thái Bình ở Hà Nội đông, đến ăn rồi giới thiệu cho nhau biết. Sau đó khách lạ đến quán, cũng có người thấy không ngon, người lại yêu mến vị đượm đà, lạ miệng của món ăn.

"đa số khách xa quê nên rất vui khi được thưởng thức món này ở Hà Nội. Nếu có điều kiện, tôi sẽ mở thêm món bún bung hoa chuối thăng bình nữa. Món đó cũng rất ngon", bà Hằng nói.

Lan Hương